रिटॉर्ट्स की स्टरलाइज़ेशन प्रक्रिया का विश्लेषण
रिटॉर्ट्स, जिन्हें स्टरलाइज़ेशन पैन या स्टरलाइज़र के रूप में भी जाना जाता है, पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के उच्च तापमान स्टरलाइज़ेशन के लिए खाद्य उद्योग में मुख्य उपकरण हैं। उनकी स्टरलाइज़ेशन प्रक्रिया में कई प्रमुख पैरामीटर और चरण शामिल हैं। निम्नलिखित इस स्टरलाइज़ेशन प्रक्रिया का विस्तृत विश्लेषण है।
I. बंध्यीकरण सिद्धांत
रिटॉर्ट्स सूक्ष्मजीव कोशिकाओं की प्रोटीन संरचना को तोड़ने के लिए उच्च तापमान और उच्च दबाव का वातावरण बनाते हैं, जिससे वे विकृत और जम जाते हैं, इस प्रकार उनकी जैविक गतिविधि समाप्त हो जाती है और बंध्यीकरण का लक्ष्य प्राप्त होता है। विशिष्ट प्रक्रिया इस प्रकार है:
हीटिंग स्टेज: स्टरलाइज़ किए जाने वाले भोजन को एक विशेष कंटेनर में लोड करने के बाद, इसे रिटॉर्ट में रखा जाता है और सील कर दिया जाता है। भाप या अन्य ऊष्मा स्रोतों के माध्यम से हीटिंग किया जाता है, जिससे रिटॉर्ट में दबाव धीरे-धीरे बढ़ता है, और तापमान भी उसी के अनुसार बढ़ता है।
इन्सुलेशन चरणएक बार पूर्व-निर्धारित स्टरलाइज़ेशन तापमान पर पहुंचने के बाद, एक निश्चित अवधि के लिए स्थिर तापमान और दबाव बनाए रखें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सूक्ष्मजीव पूरी तरह से नष्ट हो गए हैं।
शीतलन चरण: विसंक्रमण के बाद, भोजन को अधिक गर्म होने के कारण खराब होने से बचाने के लिए शीतलन प्रणाली के माध्यम से ठंडा किया जाता है।
द्वितीय. बंध्यीकरण विधियाँ
विभिन्न ताप हस्तांतरण विधियों के अनुसार, रिटॉर्ट्स की स्टरलाइज़ेशन विधियों को निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:
1. गर्म पानी परिसंचरण नसबंदी
सिद्धांतभोजन को पूरी तरह से गर्म पानी में डुबोया जाता है, और गर्म पानी एक समान तापन प्राप्त करने के लिए रिटॉर्ट में घूमता है।
विशेषताएँ: गर्मी वितरण एक समान है, और यह भोजन के विभिन्न पैकेजिंग रूपों के लिए उपयुक्त है।
2. जल छिड़काव बंध्यीकरण
सिद्धांत: व्यापक, तीव्र और स्थिर तापन प्राप्त करने के लिए नोजल या स्प्रे पाइप के माध्यम से भोजन की सतह पर गर्म पानी का छिड़काव किया जाता है।
विशेषताएँ: तापमान बिना किसी रुकावट के एकसमान होता है, तथा गर्म करने और ठंडा करने की गति तेज होती है, जो विशेष रूप से नरम-पैक खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त है।
3. भाप से बंध्यीकरण
सिद्धांततापमान बढ़ाने के लिए भाप को सीधे डाला जाता है, और भाप की गुप्त ऊष्मा का उपयोग जीवाणु-शोधन के लिए किया जाता है।
विशेषताएँ: हीटिंग की गति तेज़ है, लेकिन गर्मी का वितरण असमान हो सकता है, और ठंडे स्थान हो सकते हैं।
4. भाप - वायु मिश्रण नसबंदी
सिद्धांत: यह विधि भाप स्टरलाइज़ेशन और वायु-सहायता प्राप्त हीटिंग को जोड़ती है। संपीड़ित हवा को रिटॉर्ट में इंजेक्ट किया जा सकता है, और एक अद्वितीय टरबाइन पंखा ठंडी हवा के द्रव्यमान को तोड़ने के लिए घूमता है, जिससे भाप और हवा का मिश्रण रिटॉर्ट में प्रसारित होता है।
विशेषताएँ: ठंडी हवा को बाहर निकालने के लिए भाप की कोई ज़रूरत नहीं होती। कोई भी पूर्णतः ठंडा स्थान नहीं होता, तथा स्टरलाइज़ेशन चरण के दौरान ऊष्मा वितरण को ±0.5°C के भीतर नियंत्रित किया जाता है। वेंटिलेशन टर्बाइन पंखा भाप-हवा के मिश्रण को रिटॉर्ट के एक सिरे से दूसरे सिरे तक धकेलता है, जिससे सभी उत्पाद पूरी तरह से ढक जाते हैं और वेंटिलेशन सिस्टम की अस्थिरता की समस्या से बचा जा सकता है, जिससे लगभग 15% से अधिक भाप की बचत होती है।
तृतीय. प्रक्रिया पैरामीटर नियंत्रण
रिटॉर्ट्स का स्टरलाइज़ेशन प्रभाव कई प्रक्रिया मापदंडों से प्रभावित होता है, जिनमें मुख्य रूप से निम्नलिखित पहलू शामिल हैं:
1. तापमान
रोगाणुनाशन तापमान सूक्ष्मजीव मृत्यु दर को प्रभावित करने वाला एक प्रमुख कारक है और इसे भोजन के प्रकार और पैकेजिंग के स्वरूप के अनुसार सटीक रूप से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।
सामान्यतः 121°C से ऊपर, तथा विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए इसमें अंतर होता है।
2. दबाव
दबाव भाप के संतृप्ति तापमान और भोजन की ऊष्मा स्थानांतरण दक्षता को प्रभावित करता है।
एकसमान तापमान सुनिश्चित करने के लिए निरंतर दबाव बनाए रखना आवश्यक है।
3. समय
जीवाणु-शोधन समय का निर्धारण भोजन में ऊष्मा के प्रवेश तथा सूक्ष्मजीव संदूषण की मात्रा जैसे कारकों के अनुसार किया जाना चाहिए।
बहुत कम समय के लिए जीवाणु-शोधन अपूर्ण हो सकता है, तथा बहुत अधिक ...।
4. नियंत्रण विधि
रिटॉर्ट्स के नियंत्रण विधियों को मैनुअल, इलेक्ट्रिकल अर्ध-स्वचालित, कंप्यूटर अर्ध-स्वचालित और कंप्यूटर पूर्ण-स्वचालित नियंत्रण में विभाजित किया गया है।
कंप्यूटर पूर्ण-स्वचालित नियंत्रण प्रकार नसबंदी प्रक्रिया को सटीक रूप से संग्रहीत कर सकता है, और तापमान नियंत्रण सटीकता ± 0.1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकती है, जिससे नसबंदी प्रभाव का मानकीकरण और एकता सुनिश्चित हो सकती है।
चतुर्थ. खाद्य बंध्यीकरण में अनुप्रयोग
खाद्य उद्योग में रिटॉर्ट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जैसे कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों, नरम-पैक खाद्य पदार्थों और स्नैक खाद्य पदार्थों के स्टरलाइज़ेशन के लिए। विभिन्न खाद्य प्रकारों और पैकेजिंग रूपों के लिए अलग-अलग स्टरलाइज़ेशन विधियों और प्रक्रिया मापदंडों की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए:
डिब्बाबंद खाद्य पदार्थभाप बंध्यीकरण या गर्म पानी परिसंचरण बंध्यीकरण का प्रयोग अक्सर डिब्बे में भोजन के एकसमान तापन को सुनिश्चित करने और डिब्बे को फूलने से बचाने के लिए किया जाता है।
नरम - पैकेज्ड खाद्य पदार्थ: पानी के छिड़काव से स्टरलाइज़ेशन का ज़्यादातर इस्तेमाल किया जाता है। बैग टूटने से बचाने के लिए नोजल या स्प्रे पाइप के ज़रिए एकसमान हीटिंग हासिल की जाती है।
स्नैक फूड्सभोजन की पोषण और स्वाद सुनिश्चित करने के लिए भोजन की विशेषताओं और पैकेजिंग फॉर्म के अनुसार नसबंदी विधि का चयन किया जाता है।
V. रिटॉर्ट्स का चयन और रखरखाव
1. चयन
उत्पादन पैमाने, खाद्य प्रकार और पैकेजिंग रूप के अनुसार उपयुक्त रिटॉर्ट मॉडल और स्टरलाइज़ेशन विधि का चयन करें।
उपकरण की नियंत्रण विधि, तापमान नियंत्रण सटीकता और सुरक्षा प्रदर्शन जैसे कारकों पर विचार करें।
2. रखरखाव
रिटॉर्ट के प्रमुख घटकों की नियमित रूप से जांच करें, जैसे कि इसकी कसावट, दबाव गेज और सुरक्षा वाल्व।
उपकरण को साफ और सूखा रखने के लिए रिटॉर्ट में सीवेज और गंदगी को साफ करें।
गलत संचालन के कारण होने वाली उपकरण विफलताओं या सुरक्षा दुर्घटनाओं से बचने के लिए संचालन प्रक्रियाओं का पालन करें।
रिटॉर्ट्स की स्टरलाइज़ेशन प्रक्रिया खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने में एक महत्वपूर्ण कड़ी है। तापमान, दबाव और समय जैसे प्रक्रिया मापदंडों को सटीक रूप से नियंत्रित करके और विभिन्न स्टरलाइज़ेशन विधियों को मिलाकर, भोजन में सूक्ष्मजीवों को प्रभावी ढंग से मारा जा सकता है, भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सकती है और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को सुनिश्चित किया जा सकता है।
